PENGARUH FORMULASI SANTAN DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA ES KRIM
Keywords:
Santan, Labu Kuning, Daya Leleh, Total Padatan
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mencari pengaruh formulasi dari santan dan labu kuning terhadap sifat fisik dan kimia es krim agar mendapatkan formulasi terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor, yaitu campuran formulasi antara santan dan labu kuning. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan formulasi, yaitu : A0 (50% santan dan 50% labu kuning), A1 (40% santan dan 60% labu kuning), A2 (30% santan dan 70% labu kuning) dan A3 (20% santan dan 80% labu kuning). Pada penelitian ini terdapat 4 perlakuan dan 5 kali ulangan, sehingga terdapat 20 sampel satuan percobaan. Parameter yang di uji meliputi daya leleh (menit), kadar protein (%), kadar air (%), kadar lemak (%), total padatan (%) dan uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, formulasi santan dan labu kuning berpengaruh nyata terhadap daya leleh (menit), kadar protein (%), kadar air (%), kadar lemak (%), total padatan (%) dan uji organoleptik berdasarkan parameter warna dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma. Perlakuan A0 (50% santan dan 50% labu kuning) adalah pelakuan terbaik, karena kadar lemak, kadar air dan total padatan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) produk es krim.
References
[1] Aisyiah., E. Kartikaningsih, dan S. Rahayu. 2010. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal 23-27.
[2] Andarwulan. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta
[3] Arbuckle, W. S. 2000. Ice Cream 3 rd Edition. Connecticut: Avi Publishing Company. Inc West Port.
[4] AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.
[5] Astuti, I.M., dan Rustanti, N. (2014). Kadar Protein, Gula Total, Total Padatan, Viskositas dan Nilai pH Es Krim yang Disubstitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta). Journal of Nutrition College, Vol 3(3): 331-336.
[6] Badan Standarisasi Nasional 1995. No 01-3713-1995. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
[7] Cahya F. dan Susanto, W. H. 2014. Pengaruh Pohon Pasca Sadap dan Kematangan Buah Kelapa Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Pasta Santan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2: 249-258.
[8] Cahyadi, W., 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Penerbit : Bumi Aksara, Jakarta
[9] Chan. 2008. Membuat Ice cream. Agromedia Pustaka: Jakarta
[10] Darmajana, D. A., R. Ekafitri, R. Kumalasari, dan N. Indrianti. 2016. Pengaruh Variasi Ukuran Partikel Tepung Jagung Terhadap Karatkteristik Fisikokimia Mi Jagung Instan. Pangan. 5(1): 1-12
[11] Daud A, Suriati., dan Nuzulyanti. 2019. Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimteri. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Indonesia. Skripsi. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Lutjanus. hlm. 12-13,15.
[12] Deman, J. M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB Press, Bandung
[13] Evi Triyana Damayanti, 2017. Perbandingan Metode Penentuan Vitamin C pada Minuman Kemasan Menggunakan Metode Spektrofotometer UV-Vis dan Iodimetri. 259 – 260.
[14] Gardjito, M. 2005. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Tridatu Visi Komunikasi. Yogyakarta.
[15] Guner, A., M. Ardic, A. Keles and Y. Dogruer. 2007. Production of yogurt ice cream at different acidity. International J. Food Sci and Technol. 42: 948- 952
[16] Hastuti, D. dan Sumpe, I. 2007. Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin.
Mediagro. 3(1):39-48.
[17] Hutapea, P. Y. A. K. Penetapan Kadar Air (Metode Pengeringan atau Metode Oven) dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Sawit Mentah (Crude Palm Oil). 2014.
[18] Institute of Shortening and Edible Oils. 2016. FOOD FATS AND OILS. Institute of Shortening and Edible Oils, Inc. Washington DC. (http://www.iseo.org/httpdocs/FoodFatsOils2016.pdf)
[19] Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
[20] Kumolontang, N. P. 2015. Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas “Cookies Santang”. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 7(2) : 70-80.
[21] Kusmawati, Aan, H. Ujang, dan E. Evi . 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I.. Central Grafika. Jakarta
[22] Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
[23] Malaka, R. 2014. Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu. Cetakan ke-1. Brilian Internasional. Surabaya.
[24] Marshall, R.T. dan W.S. Arbuckle. 2000. Ice cream. 5 th Edition. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg, Maryland.
[25] Muse, MR. & W. Hartel. 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J. Dairy Sci. 8(7): 1-10.
[26] Oksilia, Syafutri, Eka Lidiasari. 2012. Karakteristik Es krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L) dan Sari Kedelai. Jurnal. Sumatera Selatan: Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
[27] Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
[28] Prihatini R.I, 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.
Skripsi. IPB, Bogor.
[29] Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F., 2009. Pengaruh Pasteurisasi Dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis Dan Organoleptik Santan Kental.
[30] Russell, R.M. 2006. The Multifunctional Carotenoids: Insight Into Their Behaviour. Journal of Nutrition. Vol 136: 690-692
[31] Santoso. Eli Budi dkk. 2013. “Pengaruh Penmbahan Berbagai Jenis Dan Konsentrasi Susu Terhadap Sifat Sensoris Dan Sifat Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata)”. Jurnal Teknosains Pangan, Vol2. No.3:15- 26.
[32] Satoto A. 1999. Teknik Pengawetan Santan. ST 27/10-3/u/99. Kelapa II. Bogor: Jurusan Teknologi Industri. Fateta, IPB.
[33] Setianawati, Setiawan, Yuliati. (2002). Penggunaan Kombinasi Bahan Penstabil dalam Pembuatan Velva Kweni (Mangifera odorata Giff) dan Perubahan Mutu Selama Penyimpanan. Media Gizi dan Keluarga
[34] SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01-3713. 1995. Es Krim. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[35] Soedarya, M.P., A. Prahasta. 2006. Agribisnis Labu Kuning. CV Pustaka Grafika, Jawa Barat.
[36] Sudarmadji, S., B Haryono dan Soehardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
[37] Sudarto, Y. 2000. Budidaya Waluh. Kanisius.Yogyakarta.
[38] Mc Sweeney, P.L.H and P.F. Fox. (2009). Advanced Dairy Chemistry Volume 3.
Springer. USA.
[39] Syafarini, Isnaini. 2009. “Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat”. (Skripsi S-1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan). Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
[40] Tangsuphoom N, Coupland JN. 2008. Effect of heating and homogenization on the stability of coconut milk emulsions. J Food Sci 70 (8): 466-470.
[41] Wahidah, N. 2010. Komponen - Komponen yang Memengaruhi Cita Rasa Bahan Pangan.
[42] Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
[43] Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
[44] Zuhra, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA. Universitas Sumatera Utara. Medan.
[45] Zuhrina. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat. Skripsi. Medan: Universitas Sumatra Utara.
[46] Yuliani, S., L. Udarno & E. Hayani. 2003. Kadar Tanin dan Quersetin Tiga Tipe Daun Jambu Biji (Psidium guajava). Buletin Tanaman Rempah dan Obat.14(1):17-24 (http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id) (Diakses pada tanggal 4 Mei 2021).
[47] Zuhrina. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat. Skripsi. Universitas Sumatra Utara. Medan.
[48] Sekarini., Gandes,. & Ayu. 2011. Kajian Penambahan Gula dan Suhu Penyajian Terhadap Kadar Total Fenol, Kadar Tanin (Katekin) dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Teh Hijau (Camellia sinensis L.). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
[2] Andarwulan. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta
[3] Arbuckle, W. S. 2000. Ice Cream 3 rd Edition. Connecticut: Avi Publishing Company. Inc West Port.
[4] AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.
[5] Astuti, I.M., dan Rustanti, N. (2014). Kadar Protein, Gula Total, Total Padatan, Viskositas dan Nilai pH Es Krim yang Disubstitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta). Journal of Nutrition College, Vol 3(3): 331-336.
[6] Badan Standarisasi Nasional 1995. No 01-3713-1995. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
[7] Cahya F. dan Susanto, W. H. 2014. Pengaruh Pohon Pasca Sadap dan Kematangan Buah Kelapa Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Pasta Santan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2: 249-258.
[8] Cahyadi, W., 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Penerbit : Bumi Aksara, Jakarta
[9] Chan. 2008. Membuat Ice cream. Agromedia Pustaka: Jakarta
[10] Darmajana, D. A., R. Ekafitri, R. Kumalasari, dan N. Indrianti. 2016. Pengaruh Variasi Ukuran Partikel Tepung Jagung Terhadap Karatkteristik Fisikokimia Mi Jagung Instan. Pangan. 5(1): 1-12
[11] Daud A, Suriati., dan Nuzulyanti. 2019. Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimteri. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Indonesia. Skripsi. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Lutjanus. hlm. 12-13,15.
[12] Deman, J. M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB Press, Bandung
[13] Evi Triyana Damayanti, 2017. Perbandingan Metode Penentuan Vitamin C pada Minuman Kemasan Menggunakan Metode Spektrofotometer UV-Vis dan Iodimetri. 259 – 260.
[14] Gardjito, M. 2005. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Tridatu Visi Komunikasi. Yogyakarta.
[15] Guner, A., M. Ardic, A. Keles and Y. Dogruer. 2007. Production of yogurt ice cream at different acidity. International J. Food Sci and Technol. 42: 948- 952
[16] Hastuti, D. dan Sumpe, I. 2007. Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin.
Mediagro. 3(1):39-48.
[17] Hutapea, P. Y. A. K. Penetapan Kadar Air (Metode Pengeringan atau Metode Oven) dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Sawit Mentah (Crude Palm Oil). 2014.
[18] Institute of Shortening and Edible Oils. 2016. FOOD FATS AND OILS. Institute of Shortening and Edible Oils, Inc. Washington DC. (http://www.iseo.org/httpdocs/FoodFatsOils2016.pdf)
[19] Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
[20] Kumolontang, N. P. 2015. Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas “Cookies Santang”. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 7(2) : 70-80.
[21] Kusmawati, Aan, H. Ujang, dan E. Evi . 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I.. Central Grafika. Jakarta
[22] Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
[23] Malaka, R. 2014. Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu. Cetakan ke-1. Brilian Internasional. Surabaya.
[24] Marshall, R.T. dan W.S. Arbuckle. 2000. Ice cream. 5 th Edition. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg, Maryland.
[25] Muse, MR. & W. Hartel. 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J. Dairy Sci. 8(7): 1-10.
[26] Oksilia, Syafutri, Eka Lidiasari. 2012. Karakteristik Es krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L) dan Sari Kedelai. Jurnal. Sumatera Selatan: Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
[27] Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
[28] Prihatini R.I, 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.
Skripsi. IPB, Bogor.
[29] Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F., 2009. Pengaruh Pasteurisasi Dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis Dan Organoleptik Santan Kental.
[30] Russell, R.M. 2006. The Multifunctional Carotenoids: Insight Into Their Behaviour. Journal of Nutrition. Vol 136: 690-692
[31] Santoso. Eli Budi dkk. 2013. “Pengaruh Penmbahan Berbagai Jenis Dan Konsentrasi Susu Terhadap Sifat Sensoris Dan Sifat Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata)”. Jurnal Teknosains Pangan, Vol2. No.3:15- 26.
[32] Satoto A. 1999. Teknik Pengawetan Santan. ST 27/10-3/u/99. Kelapa II. Bogor: Jurusan Teknologi Industri. Fateta, IPB.
[33] Setianawati, Setiawan, Yuliati. (2002). Penggunaan Kombinasi Bahan Penstabil dalam Pembuatan Velva Kweni (Mangifera odorata Giff) dan Perubahan Mutu Selama Penyimpanan. Media Gizi dan Keluarga
[34] SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01-3713. 1995. Es Krim. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[35] Soedarya, M.P., A. Prahasta. 2006. Agribisnis Labu Kuning. CV Pustaka Grafika, Jawa Barat.
[36] Sudarmadji, S., B Haryono dan Soehardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
[37] Sudarto, Y. 2000. Budidaya Waluh. Kanisius.Yogyakarta.
[38] Mc Sweeney, P.L.H and P.F. Fox. (2009). Advanced Dairy Chemistry Volume 3.
Springer. USA.
[39] Syafarini, Isnaini. 2009. “Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat”. (Skripsi S-1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan). Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
[40] Tangsuphoom N, Coupland JN. 2008. Effect of heating and homogenization on the stability of coconut milk emulsions. J Food Sci 70 (8): 466-470.
[41] Wahidah, N. 2010. Komponen - Komponen yang Memengaruhi Cita Rasa Bahan Pangan.
[42] Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
[43] Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
[44] Zuhra, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA. Universitas Sumatera Utara. Medan.
[45] Zuhrina. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat. Skripsi. Medan: Universitas Sumatra Utara.
[46] Yuliani, S., L. Udarno & E. Hayani. 2003. Kadar Tanin dan Quersetin Tiga Tipe Daun Jambu Biji (Psidium guajava). Buletin Tanaman Rempah dan Obat.14(1):17-24 (http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id) (Diakses pada tanggal 4 Mei 2021).
[47] Zuhrina. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat. Skripsi. Universitas Sumatra Utara. Medan.
[48] Sekarini., Gandes,. & Ayu. 2011. Kajian Penambahan Gula dan Suhu Penyajian Terhadap Kadar Total Fenol, Kadar Tanin (Katekin) dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Teh Hijau (Camellia sinensis L.). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Published
2022-12-28
How to Cite
Mahrita, S., Kusumadati, W., Faridawaty, E., & Tianto, T. (2022). PENGARUH FORMULASI SANTAN DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA ES KRIM. Jurnal Inovasi Penelitian, 3(8), 7387-7398. https://doi.org/10.47492/jip.v3i8.2391
Issue
Section
Articles
Copyright (c) 2022 Jurnal Inovasi Penelitian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
